La meilleure recette de pain sans gluten

Et voilà! LA meilleure recette de pain. Là où tout a commencé parce que c’est ici qu’a débuté la recherche du mélange de farines sans gluten, avec le liant qui convient.

Premier essai, première erreur : la recette avec des œufs

Les maintes vidéos consultées sur internet étaient en fait plutôt des cakes que du véritable pain. Bien sûr, dès lors que l’on ajoute des œufs, on règle le problème de l’agent liant. Mais le résultat est décevant puisque les œufs alourdissent le met. Au contraire, la promesse du pain, c’est la promesse d’une nourriture d’accompagnement légère et qui se consomme comme tel, pas comme un plat en lui-même. Donc exit les œufs et la recherche d’une meilleure recette reprend.

Les recettes avec les gommes

Alors oui, c’est certain, les gommes règlent le problème de l’agent liant. On ajoute de la gomme de guar (E412) ou de xanthane (E415). Mais à hautes doses, ces dernières peuvent causer des effets secondaires tels que flatulences, ballonnements et diarrhées puisque plutôt indigestes. En plus, la gomme de guar peut interférer avec notre assimilation de vitamines et minéraux.

Ces gommes ne posent pas de problèmes à petite dose mais comme elles sont déjà très souvent utilisées dans l’industrie agro-alimentaire comme additif, je préfère m’en passer!

La découverte du Psyllium blond (ou isabgol) comme liant

Le psyllium tel qu’on l’utilise, c’est l’enveloppe d’une plante. Je l’utilisais déjà parce qu’elle est capable de réguler certains petits problèmes digestifs, et c’est un produit très utilisé en Inde, où je l’ai découvert.

C’est pourquoi j’étais en confiance totale pour l’utiliser, contrairement aux gommes. Cette recette l’utilise de manière optimale, car la correcte proportion eau/psyllium est importante.

Et c’est aussi pourquoi il vaut mieux utiliser le psyllium sous forme de poudre fine plutôt que sous sa forme de flocon. Je la trouve dans le commerce sous forme de flocon, il me suffit donc de passer le tout au mixeur et ça fait très bien l’affaire !

Les farines de la meilleure recette de pain

Les combinaisons de farines sont infinies, et elles dépendront de votre goût et de ce que vous avez sous la main. Quant à moi, je me suis vite rendue compte que je souhaitais diminuer au maximum la farine de riz pour 2 raisons principales :

• mon alimentation contient déjà pas mal de riz
• elle n’est pas très gouteuse par rapport aux millets et aux autres farines

La farine qui remplace le plus avantageusement celle de riz, c’est la farine de sorgho. Le sorgho est un millet qui donne une consistance fine à sa farine. Elle permet au pain de ne pas être trop granuleux.

Ensuite j’y ajoute un millet qui est très gouteux, c’est le mil à chandelle. Il s’agit du millet le plus cultivé dans le monde, c’est donc un millet qui se trouve facilement. Il est aussi appelé petit millet (le gros millet étant le sorgho) ou millet perle.

Et puis en petite quantité, je complémente le tout de farine de sarrasin. Je ne mets qu’une petite quantité, car cette farine a tendance à donner un pain un peu plus dense.

Voir mon article sur la liste des farines sans gluten pour plus d’info.

L’ajout de fécule

La fécule dont je privilégie l’utilisation c’est l’arrow-root pour ses nombreux bénéfices. Mais si jamais vous ne disposez pas d’arrow-root, pas de panique, vous pouvez facilement la remplacer par de la maïzena (fécule de maïs).

Par contre, évitez d’utiliser la fécule de pomme de terre, au risque de vous retrouver avec un pain qui ne cuit pas (ce qui m’est arrivé !).

Au final, un pain fait maison qui ne vous fera pas regretter votre régime sans gluten et vos pains blancs achetés à la boulangerie.

Si l’on trouve de plus en plus de bons pains sans gluten en boulangerie, ceux-ci coûtent terriblement cher. Les faire à la maison vous permettra de produire la quantité qu’il vous faut et en plus, quel parfum pendant la cuisson ! Ce pain est délicieux avant même d’y goûter.

La meilleure recette de pain pas à pas

• Commencer par hydrater la levure sèche dans un demi-litre d’eau tiède, dans lequel vous aurez préalablement délayé 1 cuillère à soupe de miel. Si vous n’avez pas de miel, vous pouvez remplacer par la même quantité de sucre brun. L’eau ne doit surtout pas être trop chaude pour ne pas abimer la levure. Remuer avec un fouet pour que la levure s’imprègne bien d’eau. Laisser reposer le temps de continuer la préparation et la levure s’activera en faisant une mousse à la surface de l’eau.

• Dans un second récipient, mélanger 300 grammes de farines. En ce moment mon mélange est le suivant :
  • 50 grammes de farine de riz
  • 150 grammes de sorgo/sorghum
  • 50 grammes de farine de millet (millet perle par exemple)
  • 50 grammes de sarrasin
• Vous pouvez choisir votre mélange, pourvu que la proportion de farine la plus importante soit composée des farines les plus légères. Ici, les farines de riz et de sorgo. Ajouter la fécule, le psyllium et le sel.

• Bien mélanger tous les ingrédients secs et verser sur ce mélange vos ingrédients liquides. Mélanger le tout à la main, au fouet ou au batteur environs 3 minutes.

• Verser dans votre moule que vous aurez préalablement huilé et fariné avec un peu de farine sans gluten (la farine de riz remplit bien ce rôle). Recouvrir et laisser lever pendant une heure. Cette durée dépend beaucoup de la température ambiante. Il est préférable de ne pas laisser lever trop longtemps, votre pain risquerait de s’affaisser à la cuisson.

• Enfourner et cuire pendant 1 h 15. Vous pouvez recouvrir d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson pour que le dessus ne brûle pas. Laisser reposer quelques heures avant de couper.